Filets de dindon sauvage poêlés et morilles frites : braiser le sauvage, Hennessy

Cette semaine dans « Braising the Wild », Jack Hennessy nous offre des « filets de dindon sauvage poêlés et des morilles frites ».
Crédit : Jack Hennessy

Dans une autre merveilleuse recette hors du moment, Jack Hennessy dans Braising the Wild nous donne des filets de dindon sauvage poêlés et des morilles frites.

J'aime la façon dont Hennessy garde ses recettes à jour par rapport à ce qui se passe à l'extérieur.

Braising the Wild fait partie de la section extérieure élargie de deux pages dans l'emballage élargi Sports Saturday du Sun-Times.

Je trouve cet emballage délicieusement divertissant et instructif. OK, et j'aime vraiment avoir deux pages avec lesquelles travailler.

Voici des filets de dindon sauvage poêlés et des morilles frites.

Filets de dindon sauvage poêlés et morilles frites

Je ne suis pas un chasseur de trophées. Il n'y a pas de montures de cerf ou de ventilateurs complets accrochés à mon mur. Une fois, j'ai sauvé les crochets et la barbe du plus gros gobbler que j'ai abattu, mais honnêtement, je ne pourrais pas vous dire où ils se trouvent dans mon garage (s'ils sont là du tout).

Je suis un chasseur de viande. Je respecte un bon trophée, mais je me soucie davantage du nombre de repas qu'un animal fournira. Jusqu'à présent, pour ce printemps, notre famille n'a mis en sac qu'un seul jake au milieu de deux matinées de chasse. Parce que j'aime les filets frais d'un oiseau sauvage, je me suis mis au travail pour planifier un repas, mais j'ai vite réalisé que j'avais besoin d'un supplément. Heureusement que ma tache de morilles était encore florissante ce week-end.

Les filets d'un dindon sauvage sont cachés derrière les poitrines principales, près de l'os de la quille. Vous n'avez même presque pas besoin d'un couteau pour les séparer. Il y a un tendon mince qui les traverse. Certains chasseurs l'enlèvent, mais je ne le fais jamais. Les filets sur un gros tom ont à peu près la taille d'une poitrine de faisan, peut-être plus gros, mais évidemment plus petits sur un jake. Je recommande de saumurer les filets séparés des poitrines, car ils peuvent devenir salés plus rapidement car il s'agit d'une plus petite coupe d'oiseau.

Je recommande un mélange d'épices simple ici, mais vous pouvez utiliser ce que vous voulez, bien que je suggère de ne pas utiliser de mélange avec du sel si vous saumurez vos filets. Pour nettoyer les morilles, je les fais souvent tremper dans une solution d'eau salée, puis je les rince et je les laisse reposer sur une assiette couvre-serviettes pendant une heure avant de les cuisiner.

Ingrédients (pour 1-2 personnes) :

2 filets de dinde sauvage d'environ 4 à 6 onces chacun

Une poignée de morilles, environ 6-8 onces

Saumure : 1 gallon d'eau froide, 1/2 tasse de sel non iodé

Épices suggérées : saupoudrer légèrement d'un mélange uniforme de poudre d'ail, de paprika fumé, de poivre noir, de poudre d'oignon

Préparer:

1. Saumurez les filets, séparés des poitrines, pendant 3 à 4 heures, rincez abondamment par la suite et laissez sécher à découvert au réfrigérateur.
2. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif et ajouter une très fine couche d'huile.
3. Saisir les filets des deux côtés, bien cuire, puis retirer et couvrir de papier d'aluminium et réserver.
4. Dans la même poêle, ajouter un peu plus d'huile puis de morilles. Saupoudrer légèrement de sel kasher et de poivre noir. Faites pivoter pour une saisie uniforme. Retirer lorsqu'il est bien cuit mais pas pâteux.
5. Assiette ensemble. Peut-être ajouter une noix de beurre sur le dessus. Prendre plaisir.

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