La douceur naturelle des coquilles Saint-Jacques en fait un accompagnement idéal des légumes d'été
Les pétoncles sont faciles à préparer dans une poêle. Vous pouvez les servir avec des sauces et des accompagnements, les ajouter aux pâtes et au riz, ou simplement les déguster seuls.
Je suis un amateur de fruits de mer, mais cela n'a pas toujours été le cas. En tant qu'enfants grandissant en Nouvelle-Angleterre, mes jeunes frères et moi-même recevions régulièrement de l'espadon. Cela peut sembler luxueux, mais à cette époque, l'espadon était un aliment de base local pêché dans les eaux atlantiques voisines, et ma mère était déterminée à nous servir du poisson dans l'esprit d'un régime alimentaire bien équilibré. La soirée de l'espadon n'était pas un événement populaire.
J'avoue que nous avons pris des mesures drastiques pour terminer notre dîner. Puisqu'il s'agissait effectivement d'un préalable à notre dessert souhaité, mes frères et moi avons souvent eu recours à arroser nos steaks d'espadon de ketchup (en tant qu'aîné, j'en assume l'entière responsabilité). Heureusement, lorsque les informations sur les niveaux de mercure dans l'espadon sont devenues plus largement connues, elles ont soudainement disparu de notre rotation du dîner. Nous n'étions pas fâchés.
Au fur et à mesure que mon intérêt pour la nourriture grandissait, j'ai dépassé mon aversion catégorique pour les fruits de mer. J'ai commencé par manger du poisson blanc et des fruits de mer plus doux, dont la saveur n'est pas considérée comme du poisson. Et puis j'ai découvert les coquilles Saint-Jacques. Les pétoncles géants étaient et ne ressemblent à aucun autre poisson ou crustacé que j'ai mangé, et merveilleusement un poisson. D'un blanc crémeux et de forme cylindrique, ils ne ressemblent même pas à du poisson et leur saveur est délicieusement beurrée et sucrée. Lorsqu'ils sont bien cuits - de préférence saisis - ils développent une croûte caramélisée croustillante qui cède la place à un intérieur juteux et tendre. J'étais accro à l'époque et je le reste encore aujourd'hui.
Les pétoncles sont faciles à préparer dans une poêle. Vous pouvez les servir avec des sauces et des accompagnements, les ajouter aux pâtes et au riz, ou simplement les déguster seuls. Leur douceur naturelle est complétée par des agrumes brillants et des légumes croquants et sucrés, comme le maïs et les poivrons, qui en font un délicieux repas d'été.
Pour de meilleurs résultats, voici quelques étapes simples mais importantes pour saisir les pétoncles :
Sécher: Tapisser une grande assiette ou une plaque de cuisson de serviettes en papier. Placez les pétoncles sur le plateau puis placez un autre essuie-tout sur les pétoncles. Appuyez doucement pour éliminer toute trace d'humidité. Laisser reposer 5 minutes, puis jeter les serviettes. Cela éliminera tout excès d'humidité et empêchera les pétoncles de cuire à la vapeur lors de la saisie.
Saisir : La meilleure façon de cuisiner une coquille Saint-Jacques est de la saisir. Utilisez si possible une poêle en fonte. Chauffer la poêle à feu moyen-vif pendant quelques minutes, puis ajouter l'huile et continuer à chauffer jusqu'à ce que l'huile soit scintillante. Disposer les pétoncles dans la poêle sans trop encombrer. Saisir sans déranger jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme autour de la base et que les pétoncles se détachent facilement de la poêle lorsqu'ils sont soulevés avec une spatule. Ne dérangez pas les coquilles Saint-Jacques jusqu'à ce qu'elles se libèrent facilement ! Puis retournez et saisissez l'autre côté de la coquille Saint-Jacques.
Taille: Choisissez les plus grosses coquilles Saint-Jacques que vous pouvez trouver. Les tailles vont de 10 à 40 par livre. Leurs tailles sont mesurées par le nombre d'une livre et étiquetées U/10, U/15, etc. Le U signifie moins, ce qui signifie que les pétoncles U/15 auront un compte de 15 ou moins pour 1 livre. U/10 et U/15 sont les plus grands et idéaux pour saisir.
Pétoncles poêlés avec salade de maïs sucré et salsa du jardin
Rendement: Pour 4 personnes
SAUCE
Ingrédients:
- 1 tasse de feuilles de persil italien frais
- 1/2 tasse de feuilles de coriandre fraîche
- 1/2 piment jalapeño, épépiné, haché
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 1/4 cuillère à café de sel, ou plus au goût
- Quelques grains de poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 tasse d'huile d'olive
SALADE
- Grains de maïs de 2 épis de maïs (ou 2 tasses de maïs surgelé décongelé)
- 2 oignons verts, parties blanches et vertes émincées
- 1 poivron rouge, épépiné, coupé en dés
- 1/2 piment jalapeño, épépiné, haché finement
- 1/4 tasse de feuilles de persil italien, hachées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
- 1/2 cuillère à café de sel, ou plus au goût
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Un trait de sauce piquante
- 16 à 20 grosses coquilles Saint-Jacques (U/15)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
DIRECTIONS:
1. Combiner tous les ingrédients de la salsa sauf l'huile dans un robot culinaire et mélanger par impulsions pour hacher. Ajouter la moitié de l'huile et mélanger. Ajouter l'huile restante 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que vous obteniez une consistance de salsa. Goûter pour l'assaisonnement. Transférer dans un bol et réserver.
2. Combiner tous les ingrédients de la salade dans un bol et remuer pour mélanger. Goûter pour l'assaisonnement.
3. Séchez soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant. Assaisonner avec du sel et du poivre noir.
4. Chauffer une grande poêle (de préférence en fonte) à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile, et quand elle commence à scintiller, disposer les pétoncles dans la poêle sans trop encombrer. Saisir jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme autour de la base et que les pétoncles se détachent facilement avec une spatule, environ 4 minutes. Retourner les pétoncles et continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits au centre, environ 3 minutes de plus, selon la taille des pétoncles. Transférer dans une assiette.
5. Verser la salade sur une assiette de service. Disposer les pétoncles sur la salade. Verser un peu de salsa sur les pétoncles et la salade. Servir avec le reste de salsa.
Lynda Balslev est une rédactrice gastronomique et œnologique primée, auteure de livres de cuisine et développeuse de recettes. Elle est également l'auteur du blog TasteFood, une compilation de plus de 600 recettes originales, photos et histoires.
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