Griller ce 4 juillet? Le chef du Lillie's Q champion a quelques conseils
Depuis l'ouverture de son Lillie's Q acclamé par la critique au 1856 W. North Ave. à Bucktown il y a sept ans, le chef Charlie McKenna a prouvé que son barbecue acclamé a duré.
En mai, McKenna a remporté la première place pour son épaule de porc fumée lentement au World Championship Barbecue Cooking Contest à Memphis, Tenn., la compétition de barbecue la plus prestigieuse au monde. (La recette gagnante est présentée dans son restaurant sous forme de sandwich au porc effiloché ou de plateau de porc effiloché.)
Vous gagnez de l'argent, mais c'est plus que le trophée, explique McKenna, qui a ouvert son premier joint de barbecue à Chicago en 2010 et en a d'autres au marché français du centre de transport Ogilvie, en Californie et en Floride. C'est savoir que vous avez cuisiné le meilleur porc.
À l'approche du 4 juillet, McKenna a quelques conseils pour les vacances de grillades n ° 1 du pays, lorsque plus de 80% d'entre nous se mettent au grill.
Restez simple, dit McKenna. Saveurs simples, assaisonnements simples. Achetez de la viande de haute qualité, la meilleure disponible, la meilleure que vous pouvez vous permettre. Parlez au boucher. Demandez ce qui est bien ce jour-là. Qu'est-ce qui a été donné aux vaches ou aux porcs dont il provient ? Évitez la viande avec des hormones chaque fois que vous le pouvez.
Le gril lui-même ?
S'il s'agit d'un gril à gaz, apprenez les bonnes températures. Si vous travaillez avec un fumoir, apprenez le bon bois à utiliser, les bonnes techniques. Même chose pour les barbecues au charbon. La viande aime rester à une température constante. Vous devez donc contrôler votre feu et votre chaleur. Le pire est de laisser la température monter et descendre.
Retourner ?
Un tour, et c'est tout, dit McKenna. C'est la même chose pour un burger ou un steak. Je ne crois pas à le retourner encore et encore. Sur un steak ou un hamburger, vous voulez cette croûte brune et saisie à l'extérieur. Vous devez le laisser sur le feu un peu plus longtemps pour l'obtenir, puis le retourner. C'est caraméliser la protéine. C'est la même chose que caraméliser du sucre sur crème brulee. Et, oui, ces marques de gril comptent !
Pour les hamburgers, McKenna recommande un mélange de 75 % de bœuf et 25 % de porc — pour les hamburgers de dinde, le même ratio. Et si vous avez le temps, amenez la viande à température ambiante avant de la griller. Cela facilite grandement la cuisson de la viande à la bonne température.
Il suggère d'utiliser un thermomètre à viande pour obtenir les bonnes températures : Rare : sous 120 degrés. Moyen-rare : 121 à 125 degrés. Bien cuit : environ 140 degrés.
Non pas qu'il suggère de griller un steak bien cuit.
Un steak bien cuit ? C'est détruit, dit-il. Vous tuez toute la saveur.
En ce qui concerne l'assaisonnement, McKenna recommande le sel - beaucoup.
Les steaks de faux-filet, par exemple, sont épais, vous devez donc y mettre beaucoup plus de sel que vous ne le pensez parce que vous assaisonnez l'extérieur pour assaisonner l'intérieur. En le retournant, vous perdrez également un peu de sel et de poivre. Les gens pensent que je suis fou quand ils voient combien de sel je mets sur un steak. Et puis ils le goûtent.
Un dernier conseil :
Griller est censé être amusant. Ne soyez pas tout à fait sérieux à ce sujet. Vous allez trop cuire les choses à un moment ou à un autre. ça m'est arrivé ! À Chicago, vous ne disposez que d'un nombre limité de jours pour griller, alors profitez-en.
Recettes du chef Charlie McKenna :
Côtes levées de dos au four à griller
Ingrédients
1 3½-lb. côtes levées de dos de longe de porc
¼ tasse de moutarde jaune
1 tasse de sauce barbecue
½ tasse de sauce barbecue
instructions
Préchauffer le four à 375 degrés. À l'aide d'un pinceau, étaler de la moutarde sur les deux côtés des côtes. Saupoudrer généreusement de frotter sur les deux côtés aussi. Placez les côtes au milieu d'une double épaisseur de papier d'aluminium épais - coupez six pouces de plus que les côtes. Envelopper les côtes levées dans du papier d'aluminium. Cuire au four 1½ à 2 heures ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres (les deux os du milieu de la grille devraient commencer à se séparer facilement).
Retirer les côtes sur un plateau (jeter le liquide dans le papier d'aluminium). Étaler la sauce sur les deux côtés des côtes. Griller sur la grille d'un gril couvert directement à feu moyen 15 minutes, en badigeonnant de sauce toutes les cinq minutes, en retournant une fois. Ajustez la chaleur pour éviter de brûler.
sauce barbecue
Ingrédients
2½ tasses de cassonade tassée
2½ tasses de ketchup
½ tasse de moutarde jaune
½ tasse de vinaigre de cidre
¼ tasse de sauce Worcestershire
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à soupe. sel
1 cuillère à soupe. poudre d'oignon
1 cuillère à soupe. poudre d'ail
1½ c. paprika
1½ c. poivre noir
Pincée de poivre de cayenne
Dash liquide fumée
instructions
Fouetter les ingrédients ensemble dans une grande casserole. Laisser mijoter, couvert, 10 minutes, en remuant de temps en temps. Refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer. Se conserve jusqu'à deux semaines.
Frotter BBQ
Ingrédients
1½ cuillères à café de graines de céleri
1½ cuillères à café de graines de cumin
1½ cuillères à café de graines de moutarde jaune
1½ cuillères à café de graines de coriandre
¾ tasse de sucre cuit à la vapeur
¾ tasse de sucre brun foncé
½ tasse de paprika
3 cuillères à soupe. sel de mer fin ou sel kasher
4 cuillères à café. poudre d'oignon
4 cuillères à café. poudre d'ail
1 cuillère à soupe. poudre de chili
1½ c. origan séché
1½ c. poivre noir moulu
instructions
Broyer les graines de céleri, les graines de cumin, les graines de moutarde et les graines de coriandre dans un moulin à épices jusqu'à ce qu'elles soient fines. Mélanger avec le reste des ingrédients.
Tri-Tip au barbecue
Donne 8 à 10 portions
Ce dont vous aurez besoin :
1 cuillère à soupe. Sel casher
1 cuillère à soupe. poivre noir fraichement moulu
½ cuillère à soupe. paprika
½ cuillère à soupe. ail granulé
½ cuillère à soupe. poudre d'oignon
1 2- à 2½-lb. rôti à trois pointes, sans gras
Morceaux ou copeaux de bois trempés
Transformer votre gril en fumoir :
Faites du feu sur un côté du gril. Mettez de la viande sur l'autre. Ou, avec un gril à gaz, allumez un côté du gril, mettez de la viande de l'autre. Pour donner plus de saveur de fumée, utilisez des copeaux de bois dur (bois fruitiers ou bois de noix). Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau au moins deux heures; la nuit c'est mieux. Placer les copeaux trempés dans un récipient en acier inoxydable placé directement sur les charbons ou sur le brûleur sous la grille inférieure du gril à gaz.
Comment le faire:
Préchauffer le fumoir à 225 degrés. Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika, l'ail et la poudre d'oignon. Enduire le tri-tip avec le frottement. Placer sur fumoir. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande enregistre 135 degrés - deux à trois heures.
Retirer du fumoir. Laisser reposer 15 minutes. Trancher finement la viande contre le grain. Peut être servi en sandwich ou en assiette. Servir avec une sauce barbecue.
Macaroni au fromage :
Donne 4 portions
Ingrédients:
1 lb de nouilles
2 oz. maïs
24 onces crème épaisse
8 onces Babeurre
8 onces lait entier
3 jaunes d'oeufs
1 lb de cheddar blanc
½ lb de fromage américain
1 once sel
1 once poivre noir
instructions
Préparation:
Chauffer les liquides à 140 degrés. Incorporer le mélange de fécule de maïs. Chauffer à 180 degrés. Retirez la chaleur. Mélanger au fromage. Ajouter du sel, du poivre.
Construire:
1 lb de pâtes cavatappi, cuites
Sauce au fromage
1 tasse de chapelure, grillée
1 tasse de Gruyère, râpé
Égoutter les nouilles cuites. Placer dans un bol à mélanger. Mélanger avec la sauce au fromage. Placer dans un plat de service. Garnir de gruyère et de chapelure.
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