Braising the Wild: Affronter la bernache du Canada tant décriée
Jack Hennessy affronte « la bernache du Canada tant décriée cette semaine dans Braising the Wild.
Oh mon Dieu, c'est l'un de mes sujets les plus importants, car j'ai généralement plusieurs sacs de poitrines d'oie dans le congélateur à ce stade et ce que je finis par faire avec eux est généralement au mieux passable.
C'est tout à fait différent de la joie que Jack Hennessy apporte à la cuisson de la bernache du Canada cette semaine dans Braising the Wild. Comme d'habitude, il propose quelques friandises, dont l'une changera la façon dont je nettoie mes bernaches du Canada. À partir de là, je plumerai à sec mes oies avant de les mettre au sein.
Voici la recette :
« La bernache du Canada tant décriée », nous l'avons appelée une fois lors d'un séminaire de cuisine au Minnesota. C'est une sauvagine que l'on appelle souvent « carpe du ciel ». J'ai un bon ami dans l'est de Washington dont la femme est une excellente cuisinière, mais il me dit qu'il ne tirera jamais sur une autre bernache du Canada parce qu'il n'a jamais goûté celui qu'il pouvait supporter.
De mon côté, je n'en ai jamais goûté qui ne soit pas incroyable. Peut-être que leur régime alimentaire et, par conséquent, leur saveur varient selon les régions, mais je dois croire que certaines étapes sont négligées.
Le nombre de bernaches du Canada est, de manière générale, très sain, peu importe où vous habitez. Il y a de nombreuses chances de les chasser et d'emballer votre congélateur avec leur viande. Voici quelques conseils pour vous assurer que vous en profitez au maximum de leur potentiel :
Plumer à sec leurs poitrines de la quille aux flancs des deux côtés et SEULEMENT ENSUITE les sortir (au lieu de les dépeindre et de les sortir). La peau de la sauvagine est du bacon et des bulles et croustillant avec de la saveur dans la poêle. Ne le jetez pas.
Faites saumurer vos oiseaux sauvages. Vous trouverez ci-dessous une excellente saumure pour les bernaches du Canada. Assurez-vous de bien rincer la saumure par la suite, de peur de vous retrouver avec une couche de solution saline sur l'oiseau.
NE JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS faire cuire une poitrine de Bernache du Canada au-delà de sa cuisson à point. Tirez à 120 ou 125 degrés et laissez la cuisson de report pour amener cette poitrine à 130 ou 135 degrés. Au-delà de cela, la saveur commence à diminuer de façon exponentielle.
Ingrédients (deux portions):
2 poitrines de bernache du Canada, plumées
1 gallon d'eau froide
1/2 tasse de sel non iodé
1/2 tasse de cassonade
10 onces de gingembre frais, écrasé
1/2 tasse de grains de poivre noir
1/2 gros bulbe d'ail, gousses épluchées et écrasées
Tranches d'orange pour la garniture
Préparer:
1. Bien mélanger les ingrédients de la saumure pour que le sel et le sucre se dissolvent, puis faire tremper les poitrines d'oie dans la saumure pendant 12 à 18 heures.
2. Quand ils ont fini de tremper, rincez soigneusement les poitrines sous l'eau froide et séchez-les avant de les laisser reposer au réfrigérateur.
3. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 450 degrés Fahrenheit et retirez les poitrines du réfrigérateur pour les amener à température ambiante pendant une demi-heure.
Quatre. Ajouter les poitrines d'oie (peau vers le bas) dans une poêle en fonte froide.
5. Allumez le brûleur sous la casserole à moyen-vif.
6. Faire dorer côté peau et retourner une fois doré.
7. Bien saisir l'autre côté, puis mettre au four.
8. Rôtir au four jusqu'à ce que la température interne atteigne 125 degrés, puis les retirer (environ 5 à 10 minutes).
9. Mettez les poitrines dans une assiette et couvrez-les de papier d'aluminium. Laissez-les reposer 10 minutes avant de servir.
dix. Garnir de tranches d'orange (facultatif).
Pour toute question, n'hésitez pas à me contacter sur Instagram : @WildGameJack.
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