La nourriture comme puzzle et délice — dîner chez Alinea
Un blaireau.
Sable de sable, posé sur une assiette blanche. Quatre bols de porcelaine blanche disposés à proximité. Plus un grand bol en bois de sel chaud avec des pinces enfoncées dedans et une bouteille de seltz de fantaisie. Bacon, mélanges pour chaudrée de palourdes.
Nous étions à Alinea, dimanche soir, le restaurant de Chicago 3 étoiles Michelin super cher et de renommée mondiale. Si vous lisez la chronique du mercredi, vous connaissez l'enchaînement des circonstances qui ont conduit ma famille là-bas.
Si je devais résumer l'expérience en un mot, je dirais surprise. Ça ou mystère. Alinea est la nourriture comme puzzle et délice.
Qu'est-ce que le blaireau pour ? J'ai supposé que ce serait son objectif habituel, faire mousser, de la mousse ayant à voir avec la chaudrée de palourdes. Les restaurants de gastronomie moléculaire - bien qu'Alinea préfère le terme américain progressif - sont connus pour leurs éclats de saveur, leurs bouffées d'arômes, leurs cuillerées de mousse savoureuse.
Ce n'était pas à ça que servait le blaireau, cependant…
Nous prenons de l'avance sur nous-mêmes. Commençons par le commencement. Un bâtiment noir indescriptible sur Halsted Street. Pas de signe; ce n'est pas comme s'ils s'attendaient à des rendez-vous. Le site Web vous avertit que si vous n'êtes pas là à l'heure convenue –– la nôtre était 17 heures. - vous allez couper dans votre propre expérience culinaire. À 4h50, nous nous sommes présentés à la réception 10 minutes plus tôt, comme nous l'avions demandé.
La surprise a commencé à l'accueil. Pas de grande formalité, pas d'adoration rapide des restaurants français chics. Un groupe de jeunes gens, puis nous fûmes introduits dans une grande salle et nous nous assîmes au milieu d'une énorme table ; ma femme et mon fils cadet d'un côté, l'aîné et moi de l'autre, avec cinq pieds entre nous. La table était assise 16 et était décorée de grands bols de fleurs. D'autres ont filtré.
Pas de menu. Vous mangez ce qu'on vous donne. Nous avons écarté le cours de vin qui pendait devant nous et ils ont apporté un excellent cidre mousseux. Nous avons porté un toast aux garçons et avons parlé pendant un moment - si je devais dire la meilleure chose à propos du personnel d'Alinea, ils n'ont jamais coupé la conversation. Ils excellaient en absence, une partie de ce que j'ai commencé à réaliser est un effort conscient pour rester concentré sur la nourriture.
Le premier plat est arrivé : un bol recouvert d'un dôme de verre opacifié. Soulevez le dôme, une bouffée de fumée de feu de camp. Pourquoi fumer ? Aucune idée. La soupe était du panais avec du caviar d'osetra et un croissant de mousse de poisson. Aux deux tiers du chemin, un serveur s'est présenté et a tendu une pagaie contenant une seule cuillerée de bouchée de banane meringuée.
Mangez-le et cela changera le goût de la soupe, a-t-il dit. J'ai bien aimé la soupe, mais je l'ai quand même mangée et j'ai aussi aimé la cuillerée.
On nous a dit de nous lever et de nous rassembler dans la cuisine, où nous avons aligné un long comptoir. Devant nous sur un bol en bois, une seule feuille de pepperoni, fenouil et basilic. Un spectacle élaboré a été fait de la préparation d'un cocktail. J'ai jeté un coup d'œil par-dessus mon épaule et j'ai vu Grant Achatz (rime avec paquets). Mon fils aîné m'avait préparé en montrant un spécial Table du chef sur Achatz. Un homme qui, dans un revirement semblable à un Job, a rencontré un énorme succès avec Alinea en 2005, mais a développé deux ans plus tard un cancer agressif de la bouche, une condamnation à mort qu'il a échappée, grâce aux médecins de l'hôpital de l'Université de Chicago, qui ont sauvé son la vie et le goût. Achatz ressemble à un colonel de la guerre civile qui a troqué ses bleus de l'Union contre des blancs de chef, sortant d'un ferrotype et entrant dans une cuisine, où il commandait ses troupes avec un regard intense, quoique légèrement amusé. Rien n'a claqué. Personne n'a crié.
Nous avons mangé la meilleure pizza feuilletée de tous les temps, puis nous sommes retournés dans la salle à manger pour la trouver… eh bien, ici, je ferais mieux de tirer le voile. Je ne m'attends pas à ce que beaucoup de lecteurs courent vers Alinea, mais certains pourraient le faire, et la surprise est une partie essentielle de l'expérience. Je serai donc discret. Pour le trouver transformé.
Le prochain cours - trois sur 14 - est celui dont je me souviendrai le plus. Neige humide. Le serveur prononça quelques verbiages sur la fin de l'hiver à Chicago. Le menu qui nous a été donné plus tard l'a décrit comme la poire asiatique, les œufs, le shiso, mais cela n'est pas utile. C'était un bol de slush si bon que j'ai ressenti un picotement, un frisson, que je ne me souviens vraiment pas avoir jamais ressenti, le plat atteignant mon cerveau, saisissant la glande qui produit de la dopamine et se tordant. Je tenais le bol à deux mains, courbé, furtif.
Même au fur et à mesure que le repas avançait, je désespérais de raconter l'expérience. La nourriture brillait - de magnifiques boules de jus d'orange épicé. Il se cachait - des sphères de purée d'artichauts molles dissimulées sur une assiette de pierres humides. Il s'est métamorphosé - un carré de papier dur et sec s'est transformé en nouilles dans une bouillabaisse de langoustines.
Les lumières se sont éteintes et ont augmenté. Des odeurs flottaient - les pétoncles sont arrivés sur un jet de lavande se réchauffant sur un brasero. Il y avait cette chaudrée avec le blaireau, utilisée, non pour faire mousser quoi que ce soit, mais pour saupoudrer le sel des pommes de terre Yukon Gold qui avaient rôti pendant 10 heures. Un cylindre de betterave marron à côté d'une exquise sauce moutarde.
Des reproches? L'art et la rigueur ne sont pas amis. La première demande de mon fils pour un verre de vin n'a donné aucun résultat et il a fallu un deuxième essai. (Son verre et celui de ma femme ont ajouté les 80 $ supplémentaires pour ceux qui ont remarqué l'écart entre ce que j'ai payé en avril et la note finale. C'était, me disent-ils, un vin extraordinairement bon). Tous les plats n'étaient pas un délice : le coup de jus d'ananas, d'aloès et de shiso aspiré dans un tube à essai en verre m'a plu exactement comme ce que vous boiriez avec une canette de Dole.
Sinon, tout n'était que fantaisie et étrangeté, saveur et amusement. Leur ballon comestible signature rempli d'hélium était un défi à consommer. Vous embrassez le ballon, inhalez de l'hélium, dites quelques mots couinants, puis mangez la chose. Pomme verte. Mmm.
L'avant-dernier désert défie la description - toute votre table s'est transformée en palette, la musique est pompée, les chefs se précipitent, Achatz parmi eux, saupoudrant de poudres et de sauces, éparpillant des cubes et des disques alors que nous allons tous à l'épave avec des cuillères.
Qu'est-ce que je mange? je demande, en avalant, incapable d'identifier la délicieuse poudre. Une sorte de glace déshydratée.
Je ne suis pas aussi bon écrivain qu'Achatz est un chef, donc je ne parviens pas à capturer le repas de trois heures et demie que nous avons vécu à Alinea. C'était léger - Profitez-en ! un garçon roucoula en s'éloignant à grands pas après avoir posé devant nous d'énormes bols vides. C'était mystérieux - des vagues de brouillard de glace carbonique sortant de bols de fruits. C'était un peu dangereux - des charbons ardents étaient laissés sur de petites assiettes pendant un certain temps. Je me demandais si un diner en avait déjà mis un dans sa bouche.
Notre devise est « dîner avec une dose de danger », a répondu le serveur.
Une expérience unique dans une vie, ma femme a conclu avec joie, en faisant à la fois des éloges et un avertissement subtil.
En trois ans, j'ai chuchoté aux garçons. Quand tu es diplômé de la faculté de droit.
Si je dois leur faire pendre une carotte, ça pourrait être une carotte cuisinée par Achatz qui, maintenant que j'y pense, s'avérerait être une ganache de réduction de carottes déguisée en voir comme une carotte crue.
Pa: