Comment faire du gravlax de saumon maison - c'est plus facile que vous ne le pensez
Tout ce dont vous avez besoin, ce sont deux choses importantes pour faire du gravlax : du saumon frais de qualité sashimi et du temps.
Dans notre maison dano-américaine, l'hiver n'est pas complet sans faire du gravlax de saumon salé maison. C'est simple à faire et un apéritif simple et élégant ou un ajout à une table de brunch.
Tout ce dont vous avez besoin, ce sont deux choses importantes pour faire du gravlax : du saumon frais de qualité sashimi et du temps. Le saumon est frotté avec un durcissement à sec et stocké dans le réfrigérateur pour saumure pendant deux à trois jours. Une fois prêt, tout ce que vous avez à faire est de déballer et de retirer le durcissement, puis de trancher le saumon et de le draper sur du pain. La saveur, la présentation et la simplicité sont l'essence de la cuisine nordique : élégante, minimaliste et épurée.
Dans la tradition danoise, le gravlax est un ingrédient important du défilé de plats lors des dîners de fête (appelés Julefrokost, ou déjeuner de Noël) menant à Noël. Gravlax - qui est un ajout bienvenu à vos menus maison tout au long de l'année - signifie littéralement saumon dans une tombe ou un trou. Au Moyen Âge, les pêcheurs salaient le saumon et le laissaient fermenter en l'enfouissant dans un trou au-dessus de la ligne de marée haute.
De nos jours, il n'est pas nécessaire d'enterrer le saumon dans du sable, mais plutôt dans du sel et du sucre et de le mettre au réfrigérateur. Il durcira pendant plusieurs jours, pendant lesquels le sel et le sucre se transformeront en liquide et créeront une saumure. Le sel et le sucre sont des ingrédients nécessaires pour le durcissement, tandis que des herbes fraîches ou séchées, des grains de poivre, des agrumes ou des spiritueux sont souvent ajoutés pour plus de saveur. Cette recette comprend de l'aneth, du fenouil, des grains de poivre et de l'akvavit, un snap danois.
Pour servir le gravlax, trancher finement et disposer sur du pain. Alors que le pumpernickel est parfois suggéré pour le service, la tradition nordique utilise expressément du pain blanc, et non du pain de seigle noir, avec du saumon. Accompagnez le saumon d'un filet de citron, de brins d'aneth frais et d'une cuillerée de sauce miel-moutarde maison.
Saumon Gravlax
Temps total: 2 à 3 jours pour le durcissement
Rendement: Pour 8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS:
- 1 côté saumon sauvage de qualité sushi avec peau, 2 à 2 1/2 livres, arêtes enlevées
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 tasse de sel casher
- 1/2 tasse de sucre granulé
- 1/2 tasse de sucre brun clair
- 1 gros bouquet de brins d'aneth frais
- 1 tasse de feuilles de fenouil, hachées
- 3 à 4 cuillères à soupe d'akvavit ou de vodka
Moutarde au miel et à l'aneth
- 1/3 tasse de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1/4 tasse d'huile de pépins de raisin
- 2 cuillères à soupe de brins d'aneth hachés
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
DIRECTIONS:
1) Rincez le saumon sous l'eau froide et essuyez-le. Réfrigérer, à découvert, pendant la préparation du mélange d'épices.
2) Faire griller légèrement les grains de poivre et les graines de fenouil dans une poêle sèche à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 1 minute. Transférer dans un mortier et broyer finement. Transférer dans un bol et mélanger le sel et les sucres. Frotter le poisson partout avec le mélange d'épices.
3) Tapisser un long plat allant au four ou un plat de pellicule plastique. Placer la moitié des brins d'aneth et la moitié des feuilles de fenouil sur la pellicule plastique. Disposer le saumon côté peau sur les herbes. Saupoudrer l'akvavit sur le saumon. Garnir avec le reste d'aneth et de fenouil. Couvrir d'une pellicule de plastique supplémentaire, en scellant le poisson. Placez une casserole ou un plateau lourd sur le poisson et alourdissez la casserole avec des canettes ou des bouteilles. Réfrigérer 2 à 3 jours.
4) Avant de servir, fouetter la moutarde, le vinaigre et le miel dans un petit bol. Incorporer lentement l'huile pour émulsionner, puis incorporer l'aneth et le poivre noir.
5) Sortez le poisson du réfrigérateur. Retirez et jetez le film plastique. Videz les jus recueillis et essuyez l'excès de saumure et d'aneth avec du papier absorbant. Trancher le poisson en diagonale d'un coin du saumon vers le centre du filet.
6) Plier une tranche de gravlax sur du pain brioché toasté ou du pain blanc. Pressez quelques gouttes de jus de citron frais et étalez une cuillerée de moutarde au miel et à l'aneth sur le poisson. Garnir d'un brin d'aneth. Gravlax peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
Lynda Balslev est une rédactrice gastronomique et œnologique primée, auteure de livres de cuisine et développeuse de recettes. Elle est également l'auteur du blog TasteFood, une compilation de plus de 600 recettes originales, photos et histoires.
Pa: