La série documentaire HBO Max suit Wolfgang Puck Catering pour « The Event »
Des Screen Actors Guild Awards à la première soirée de HBO pour Westworld, la série en quatre parties montre la planification et les détails intenses qui entrent dans la restauration de haut niveau par Puck et son équipe.
NEW YORK — Cuisiner un repas pour un grand groupe est toujours stressant. Imaginez donc cuisiner pour plus de 1 000 convives. Maintenant, faites de ces invités des célébrités chauffées à blanc comme Brad Pitt.
C'est généralement ce à quoi est confrontée l'entreprise de restauration du chef Wolfgang Puck, chargée de préparer des centaines d'assiettes de saumon glacé au miso ou de côtes levées braisées lors d'événements animés.
Habituellement, les caméras sont dirigées vers les célébrités lors de telles soirées, mais avec la nouvelle série HBO Max The Event, elles ont capturé les cuisiniers et les serveurs travaillant dans les coulisses.
Je pense que nous avons tendance à tenir les plats de traiteur pour acquis, déclare John Watkin, qui, avec son collaborateur fréquent Eamon Harrington, a co-réalisé la série documentaire et a été producteur exécutif.
Des Screen Actors Guild Awards à la première soirée de HBO pour Westworld, la série en quatre parties montre la planification et les détails intenses qui entrent dans la restauration de haut niveau.
Avec des plats complexes et des cuisines de fortune, quelque chose va forcément mal tourner et c'est l'une des leçons que les cuisiniers à domicile peuvent tirer de la série - la flexibilité. Comme le note un chef : pour moi, la restauration est une question d'ajustement.
Cela était évident en janvier dernier lors des SAG Awards à Los Angeles. L'équipe de Puck avait créé un plat pour 1 280 personnes qui comprenait du poulet rôti à la poêle avec de la purée de navet et du gingembre et de la salsa verde aux groseilles à maquereau, ainsi que du saumon glacé au miso avec du riz gluant et des concombres au sésame.
Ensuite, les chefs ont reçu une superbe bombe des organisateurs quelques jours seulement avant l'évent : la remise des prix avait décidé de devenir végétalien.
Les traiteurs de Puck ont rapidement annulé les commandes entrantes de 250 livres de saumon et 300 livres de poulet, se concentrant sur la préparation d'un plat de riz à la paella avec du chou frisé et de la courge, des mini carottes carbonisées avec un glaçage à la harissa et une salade de haricots avec de la roquette, des olives et des mini poivrons.
Les caméras ont capturé la construction minutieuse du plat sur des assiettes qui s'étendent sur des mètres, élément par élément, souvent avec une petite feuille ajoutée à la fin avec une pince à épiler.
Il se déplace en quelque sorte comme une chaîne de montage. Mais la qualité du produit est si élevée que c'est comme faire des chaînes de montage de la Mercedes la plus chère que vous puissiez acheter, dit Harrington.
Les téléspectateurs regardent également les réunions des majordomes, lorsque les serveurs sont invités à profiter de la fenêtre commerciale de deux minutes en grouillant pour nettoyer les tables et prendre les commandes de boissons. Surveillez vos pouces ! Pas de pouces dans l'assiette ! ils sont prévenus.
Autant les serveurs étaient mis au défi, autant les cinéastes l'étaient. C'était tellement frénétique, dit Watkin. Il se passe tellement de choses si vite et essayer de trouver des moyens de capturer tout cela et de s'assurer que nous avons les caméras au bon endroit et de s'assurer que nous prenons les photos que nous voulons faire - c'était vraiment difficile.
Dans le deuxième épisode, 1 200 investisseurs en capital-risque et gros bonnets se réunissent pour le Sommet Upfront au Rose Bowl pour un événement de deux jours qui nécessite une restauration pour le petit-déjeuner, le déjeuner, les collations et le dîner.
Certaines personnes pensent que ces événements se produisent comme par magie, mais il y a tellement de planification, a déclaré Puck dans un Entretien avec Forbes .
L'équipe de Puck a dû faire face à quelques boules de courbe, y compris des vents violents, pas assez de serveurs et le soi-disant incident de quiche - dans la précipitation pour faire plaquer les quiches, il n'y avait pas assez de temps pour les laisser se reposer, alors beaucoup ont fini par être désordonné. Il ne s'agit pas du tâtonnement. C'est comme ça qu'on se remet, cite le film Barbara Brass, vice-présidente des ventes de restauration.
Watkin et Harrington ont commencé le projet en janvier dernier, quelques jours seulement avant la remise des prix SAG – c'était un baptême du feu, dit Harrington – et sont passés à trois ou quatre équipes de tournage par événement. L'événement du Rose Bowl a été le plus éprouvant physiquement : nous avons fait nos 10 000 pas trois ou quatre probablement chaque jour lors de cette émission, a-t-il ajouté.
Chaque événement était susceptible d'attirer Puck lui-même, qui est tout autant une célébrité que les invités. Le chef était souvent occupé à goûter, conseiller et même gérer une station de cuisson. Vous ne savez pas s'il vient pour 15 minutes ou s'il vient pour deux heures. Mais pendant qu'il est là, il devient le centre d'attention, dit Harrington. Puck n'a pas interféré avec la série et sa seule demande était que sa nourriture soit bonne.
Dans une interview séparée, Puck a admis que sa personnalité n'était pas toujours parfaitement adaptée au monde de la restauration. Je suis un gars qui fait tout au dernier moment. Je crée souvent le chaos parce que je change d'avis au dernier moment, dit-il. Je sais aussi qu'en restauration, il est vraiment important d'être organisé donc avoir une bonne équipe est très important.
Les équipes de tournage se sont présentées les grands jours avec les cuisiniers – parfois dès 5h30 du matin – mais il y avait certains avantages. Watkin et Harrington se sont sentis obligés d'essayer toute la nourriture. Après tout, ils devaient savoir ce qu'ils décrivaient. Watkin se souvient avoir pris quelques bouchées de la quiche en désordre – et avoir perdu la tête.
Je n'ai jamais pris d'héroïne, mais je pense que l'expérience de manger la quiche de Wolfgang doit être très similaire à ce que c'est que quand on se prend une dose d'héroïne dans le bras, dit-il en riant. J'ai immédiatement eu ce sentiment total d'extase et j'ai immédiatement dû courir après le high. Je devais avoir un autre morceau de quiche.
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